◎文 《法人》雜志全媒體記者 惠寧寧

在中國(guó)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但問題也不斷出現(xiàn)，10月10日，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布今年第三季度消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)，預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂排在首位。

▲8 月 9 日，2023 中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜展覽會(huì) CFP

今年以來(lái)，多地出現(xiàn)預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象，引發(fā)家長(zhǎng)擔(dān)憂。同時(shí)，越來(lái)越多的餐廳開始使用預(yù)制菜，有消費(fèi)者表示不能接受在餐廳吃預(yù)制菜。一系列現(xiàn)象暴露出行業(yè)快速發(fā)展背后的問題。

預(yù)制菜進(jìn)校園引發(fā)關(guān)注

近日，江西省贛州市蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)視頻吐槽，稱由于當(dāng)?shù)刂醒霃N房供餐配送不及時(shí)、服務(wù)人員不足，開學(xué)第一天就出現(xiàn)了數(shù)百名孩子下午3點(diǎn)還沒吃上午飯的情況，而吃了午飯的部分孩子卻拉了肚子。事發(fā)后，蓉江新區(qū)及時(shí)停止對(duì)全區(qū)幼兒園進(jìn)行中央廚房配餐，而中小學(xué)的飯菜仍由中央廚房提供。

《法人》記者采訪中發(fā)現(xiàn)，受場(chǎng)地、人員等限制，多地中小學(xué)校采用中央廚房配餐模式，以解決學(xué)生吃飯(尤其是午餐)問題。在中央廚房配餐模式中，菜品包含部分預(yù)制菜，引發(fā)學(xué)生家長(zhǎng)關(guān)注。

采訪中，有家長(zhǎng)向記者表示，青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵時(shí)期，預(yù)制菜的健康、營(yíng)養(yǎng)、安全方面是否有保障，尚不明確。還有家長(zhǎng)認(rèn)為，即使預(yù)制菜合乎標(biāo)準(zhǔn)，健康安全，也不適合長(zhǎng)期食用，孩子更不能多吃。雖然有家長(zhǎng)理解學(xué)校為了配菜方便引進(jìn)部分預(yù)制菜菜品，但這部分人認(rèn)為，最關(guān)鍵的還是要保證食品安全，在營(yíng)養(yǎng)搭配上也要有標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜是否可以進(jìn)校園，目前法律并無(wú)明確規(guī)定。同時(shí)，各地學(xué)校對(duì)于學(xué)生用餐也沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。食品安全法第五十七條規(guī)定，學(xué)校等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，并按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。據(jù)此，預(yù)制菜明顯不符合“當(dāng)餐加工（指食品應(yīng)當(dāng)在供餐時(shí)現(xiàn)場(chǎng)加工制作，以確保食品的新鮮和營(yíng)養(yǎng)）”的要求。

迄今為止，已有多地主管部門對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象予以回應(yīng)。9月14日，浙江省湖州市教育局答復(fù)稱，湖州市要求學(xué)校食堂采購(gòu)新鮮食材，目前沒有預(yù)制菜進(jìn)入校園，將進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督管理。

近日，教育部有關(guān)負(fù)責(zé)人表態(tài)稱，經(jīng)研究，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

“校園食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康事關(guān)學(xué)生健康成長(zhǎng)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)為校園食品安全守好門把好關(guān)，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真核驗(yàn)供餐企業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證件，并按照要求對(duì)供餐食品進(jìn)行查驗(yàn)。”中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江向記者表示。

餐廳預(yù)制菜也被吐槽

預(yù)制菜不僅在校園引發(fā)家長(zhǎng)們的擔(dān)憂，也遭到消費(fèi)者“質(zhì)疑”。一些食客向記者反映，在一些餐廳吃到了預(yù)制菜，口感與大廚親手現(xiàn)炒的菜相差甚遠(yuǎn)?！安蛷d可以用預(yù)制菜，但應(yīng)在菜單上注明?！庇邢M(fèi)者表示。

近日，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)針對(duì)消費(fèi)者對(duì)餐館使用預(yù)制菜的調(diào)查顯示，62.8%的消費(fèi)者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐館使用預(yù)制菜；53.2%的消費(fèi)者反對(duì)飯店、餐館使用預(yù)制菜，表示去餐館就是想吃新鮮菜品；65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為，飯店、餐館使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知；78.1%的消費(fèi)者反映，線下飯店、餐館使用預(yù)制菜未做到提前告知。

對(duì)此，10月8日，北京市國(guó)漢律師事務(wù)所律師郭志宇接受記者采訪時(shí)表示，如果餐廳使用預(yù)制菜且并未告知消費(fèi)者，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！安蛷d使用預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)告知消費(fèi)者。餐廳可通過店內(nèi)公示、電子菜單等方式，主動(dòng)告知消費(fèi)者。另外，預(yù)制菜信息包括供應(yīng)商情況、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等，也應(yīng)完整、全面、真實(shí)地告知消費(fèi)者?！?/p>

“預(yù)制菜跟現(xiàn)做的菜確實(shí)可能在營(yíng)養(yǎng)成分上存在一定的區(qū)別?！标愐艚硎?，預(yù)制菜必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求。預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在確保食品安全的基礎(chǔ)上，把產(chǎn)品的性能、保質(zhì)期、價(jià)格等真實(shí)情況告知消費(fèi)者，“消費(fèi)者有知情的權(quán)利，經(jīng)營(yíng)者也有告知的義務(wù)”，然后讓消費(fèi)者自主去選擇。

10月11日，中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海接受記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務(wù)理應(yīng)尊重消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)，不能使相關(guān)權(quán)益受到損害?！邦A(yù)制菜行業(yè)還在發(fā)展中，市場(chǎng)監(jiān)管部門要消除監(jiān)管盲區(qū)，提升監(jiān)管效能，加大監(jiān)管力度，用好法律賦予的市場(chǎng)準(zhǔn)入、行政監(jiān)管、行政指導(dǎo)和行政處罰等權(quán)限，進(jìn)一步完善食品行業(yè)的監(jiān)督機(jī)制。”

亟待制定行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，中國(guó)現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)約6.3萬(wàn)家。

▲9 月 13 日，江西省峽江縣綠色食品產(chǎn)業(yè)園一家預(yù)制菜企業(yè)，工人在預(yù)制菜生產(chǎn)流水線上作業(yè) CFP

預(yù)制菜滿足了快餐、團(tuán)餐及臨時(shí)性的餐飲需求，有存在的必要和現(xiàn)實(shí)需求，在一些特定場(chǎng)景和區(qū)域會(huì)發(fā)展得很好。如一些季節(jié)性產(chǎn)品，可以通過預(yù)制菜加工方式做成長(zhǎng)期性產(chǎn)品，方便消費(fèi)者。

2022年6月，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)攜手國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。其中，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類?？梢姡A(yù)制菜正以越來(lái)越多的品類和豐富的形式進(jìn)入人們的生活。

《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)3137億元，預(yù)計(jì)到2025年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)8317億元。甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2026年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。

行業(yè)的快速發(fā)展和巨大的市場(chǎng)前景，吸引了眾多企業(yè)加入預(yù)制菜賽道，但也引發(fā)了預(yù)制菜行業(yè)亂象。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、品類混淆概念、消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂等，成為行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展的隱患。記者梳理發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜問題主要集中在菜品質(zhì)量、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)成分以及消費(fèi)者最關(guān)心的食品安全問題。主要體現(xiàn)在菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、預(yù)制菜內(nèi)含有異物、存在過期現(xiàn)象等。

預(yù)制菜是否安全？中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，一些大的預(yù)制菜企業(yè)設(shè)有中央廚房、中央工廠和集中采購(gòu)配送中心，它的硬件設(shè)備、制作流程有保障，對(duì)于安全性無(wú)需過度擔(dān)憂。

不過，由于預(yù)制菜沒有“國(guó)標(biāo)”、沒有行業(yè)準(zhǔn)入門檻，一些小企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量?jī)?nèi)控體系等方面無(wú)章可循，導(dǎo)致行業(yè)魚龍混雜，存在食品安全隱患。

對(duì)此，劉俊海表示，預(yù)制菜企業(yè)要把好食品安全關(guān)，除了制定一套專門的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還要保證商品運(yùn)輸條件，提高配送效率。而陳音江從加強(qiáng)研發(fā)的角度建議，通過技術(shù)手段確保預(yù)制菜的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。

產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，既要有政策支持，也要完善監(jiān)管制度。對(duì)于預(yù)制菜發(fā)展，目前已有多個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是還沒有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)的政策與法規(guī)涉及食品安全、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、質(zhì)量監(jiān)管、綠色發(fā)展以及跨境貿(mào)易等多個(gè)方面。郭志宇建議，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)納入科學(xué)管理軌道，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

北京市國(guó)漢律師事務(wù)所律師周夢(mèng)雯認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定要統(tǒng)籌兩個(gè)維度：一是政府監(jiān)管維度，著眼點(diǎn)是公共食品安全，要通過嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管；二是企業(yè)生產(chǎn)維度，要通過標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理，通過質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力和品牌辨識(shí)度。

一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，從原料、加工、包裝、存儲(chǔ)到運(yùn)輸?shù)让總€(gè)環(huán)節(jié)都影響著預(yù)制菜的品質(zhì)。預(yù)制菜行業(yè)在高速奔跑的同時(shí)，更應(yīng)在規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)下合理運(yùn)行，才能在健康、有序、高質(zhì)量發(fā)展的軌道上成長(zhǎng)。

編審｜渠 洋

責(zé)編｜白 馗

校對(duì)｜張波 張雪慧